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Negli ultimi anni, la coltura idroponica verticale ha guadagnato popolarità come metodo innovativo per coltivare verdure, piccoli frutti, erbe aromatiche, fiori edibili e piante ornamentali. Questo sistema di coltivazione senza suolo offre molteplici vantaggi sia per gli agricoltori che per i consumatori. In questo articolo esploreremo i motivi per cui la coltura idroponica verticale è in grado di migliorare l’alimentazione di ognuno di noi, dandogli un’impronta più naturale.
Al termine condivideremo la visione dello Chef Luigi Cassago, chef e titolare del nostro partner Ecooking World. Chef Cassago ci insegnerà come trattare al meglio la freschezza delle verdure da coltura idroponica, preservandone intatte tutte le capacità nutritive e come esaltarne il sapore pieno e appetitoso. Ma andiamo con ordine e vediamo quali sono i benefici della coltura idroponica e di un’alimentazione naturale:
- Cibo sano e genuino: una delle principali preoccupazioni legate all’agricoltura tradizionale è l’uso di pesticidi ed erbicidi. In idroponica, le piante crescono in soluzioni nutritive controllate in cui non vengono aggiunti fitofarmaci. Questo fornisce le basi per una dieta più sana e sicura;
- Verdura fresca tutto l’anno: sia nei grandi impianti che in casa, le serre idroponiche verticali offrono un maggiore isolamento dalle condizioni meteorologiche esterne, garantendo una produzione costante 365 giorni all’anno. Nessun raccolto rovinato e verdura fresca, sempre;
- Il massimo delle capacità nutrizionali: le serre idroponiche casalinghe forniscono ortaggi a km 0. Si colgono e si mettono in tavola assicurando il mantenimento del 100% dei valori nutrizionali. Si coglie solo quello che si vuole consumare e quindi nessuno spreco;
- Una coltura amica del Pianeta: sì, perché la coltura idroponica verticale non richiede occupazione o sfruttamento del suolo. L’uso dell’acqua è inferiore dell’80% rispetto alla coltura tradizionale. Non vengono inquinati terreno, atmosfera e falde acquifere.
La coltura idroponica offre dunque numerosi vantaggi per l’alimentazione naturale dell’uomo. Integrando prodotti idroponici alla dieta, si può facilmente sperimentare un miglioramento della qualità e della varietà dei pasti per uno stile di vita più sano e naturale.
Ora che conosciamo i plus della coltivazione idroponica, vogliamo chiedere a Chef Luigi Cassago di Ecooking World come esaltare le proprietà e il sapore delle verdure.
L’incontro tra la mission di Novafarm e quella di Ecooking ha dato vita a una "sana" collaborazione. Chef Cassago e il suo team sperimentano giornalmente i prodotti delle serre Novafarm nei loro laboratori.
Chef Luigi Cassago
Chef, puoi darci delle indicazioni per trattare delicatamente le verdure?
La verdura oltre ad essere delicata è uno degli alimenti più variegati e ricchi di sapore. Pertanto, la tecnica di lavorazione dovrebbe innanzitutto rispettare la sua ricchezza d'acqua e la cottura gioca un ruolo fondamentale. Facciamo un passo indietro alla classica cottura della nonna in pentola d'acqua bollente. In questo caso la dispersione dei microelementi e dei principi nutritivi è pari al 70%. Oggi, grazie alla sperimentazione, possiamo utilizzare il vapore, il quale, pur disciogliendo gli elementi, riduce questa dispersione al 30%. Addirittura, con la cottura sottovuoto, è possibile diminuire ancora tale percentuale al 7%.
In Ecooking, prepariamo le verdure a foglia o gli ortaggi, li condiamo e cuociamo a vapore. È facile comprendere i vantaggi di questa cottura: si utilizzano meno condimenti e quindi meno sale, si dà un grande impulso alla struttura del sapore delle verdure e soprattutto si permette di lavorare con le verdure di stagione, conservandole grazie alla catena del freddo e avendole a disposizione anche in altri momenti dell'anno.
Un'altra tecnica molto valida e apprezzata è la rosolatura. Personalmente, amo la cucina fusion e ritengo che i cinesi siano maestri nella rosolatura. La cottura vigorosa nel wok conferisce alle verdure una consistenza super croccante e un colore vivace. Il wok trattiene molto più liquido, consentendo alle verdure di rosolarsi in modo più efficace. Un altro elemento importante è la temperatura, a cui va prestata molta attenzione. Ad esempio, cuocendo una verdura a foglia a 100/110 gradi in pentola a pressione per un paio di minuti, si rischia di danneggiarla molto rapidamente.
Vorrei collegarmi a questo argomento delle tecniche di manipolazione per esprimere un concetto che mi sta a cuore, ovvero lo spreco. Il vecchio adagio che afferma che del maiale non si butta via niente può essere applicato tranquillamente anche alla verdura e alla frutta. Ovviamente, ci sono eccezioni, come nel caso del pomodoro di cui non si mangia la foglia verde. Tuttavia, di molte verdure lo scarto è eccessivo, nonostante si possa utilizzare molto. Ad esempio, la buccia della zucca, la buccia della carota o addirittura l'arbusto delle zucchine, che è un corpo cavo con cui creo delle penne vegane. Con i semi delle verdure si possono realizzare delle chips. La manipolazione, quindi, non riguarda solo la giusta cottura o temperatura, ma anche la fase di pulizia e mondatura per sfruttare il più possibile ogni parte del prodotto. Non posso tralasciare di sottolineare che le serre idroponiche, sia a casa che nei ristoranti, sono di grande aiuto per evitare lo spreco. Si raccoglie solo ciò che si consuma, evitando di gettare non solo gli scarti, ma anche grandi quantità di cibo non consumato.
A tuo parere, ci sono particolari varietà di verdure che richiedono cure speciali?
Ogni erba aromatica o verdura ha le sue caratteristiche. È importante comprendere l'origine di appartenenza della famiglia da cui provengono per es. pomacee, tuberi, ecc. Ognuna di queste famiglie ha esigenze specifiche di lavorazione. Ad esempio, i tuberi, se lavorati, cotti e conservati sotto vuoto, sviluppano amidi resistenti e possono quindi essere consumati anche da chi ha problemi diabete o glicemia. Ci sono verdure più delicate, come quelle a foglia, che a causa della loro esposizione più ampia e sottile si rovinano più facilmente; spinaci e verze, ad esempio, vengono spesso rovinati quando cotti eccessivamente, diventando privi di principi.
Ci sono metodi che preferisci per preservare la freschezza e l'intensità del sapore delle verdure?
Il metodo migliore è sicuramente avere una serra casalinga e poter raccogliere il prodotto freschissimo e genuino quando necessario, evitando lo spreco raccogliendo solo quello di cui si ha bisogno. Oltre all'uso delle serre, aggiungo quanto dicevo prima: per i prodotti stagionali, combinare il sottovuoto con le basse temperature. Oggi c'è ancora la convinzione che il prodotto congelato non sia di alta qualità. In realtà, è uno dei modi migliori per preservare al meglio un prodotto fresco anche fuori stagione. Quello che sconsiglio è acquistare frutta e verdura fuori dal periodo di stagione. Non è pensabile avere una mela che non ossida o una verdura che non ammuffisca; vuol dire che quel prodotto non è salutare, naturale, ma è un prodotto industriale, trattato e pieno di aggiunte che dovrebbero stare nei nostri piatti. Per questo, noi di Ecooking abbiamo scelto di avere le nostre serre in collaborazione con Novafarm, con un ambiente di coltura pulito e senza "aggiunte".
Come riesci a integrare sapientemente le verdure in piatti che incorporano diverse influenze culinarie senza perdere la loro identità?
Ritorno al concetto di aprire le frontiere delle conoscenze. Non siamo gli unici a cucinare verdure, quindi scopriamo anche come vengono trattate nel resto del mondo. C'è chi le abbina ai dolci, chi con le spezie, chi combina la frutta con la verdura. Ad esempio, la cipolla con l'anice stellato è un'esaltazione del sentore della cipolla, l'aglio con la vaniglia. Sbizzarritevi, la verdura dà sempre grandi soddisfazioni e soprattutto vi consente di sperimentare con texture e consistenze completamente diverse.
Hai dei suggerimenti per la creazione di combinazioni equilibrate che abbinano al meglio i profumi e i sapori delle verdure?
Torno al concetto di macrocategorie o famiglie. A volte l'abbinamento è casuale, a volte è invece è studiato a tavolino. La sperimentazione "studiata" oggi è possibile grazie a un'enorme letteratura data da portali che indicano i corretti abbinamenti. Come dicevo, io lavoro molto sulle famiglie di appartenenza. Ad esempio, il mio abbinamento pesche e bufala è nato dall'assaggio di pomodoro e bufala; il pomodoro e la pesca fanno parte della famiglia delle pomacee, quindi perché non provare? Oppure il nostro risotto gorgonzola e pesche in fase di sperimentazione è un'evoluzione del risotto pere e gorgonzola.
Hai qualche consiglio per i giovani chef che si stanno avvicinando a questo mondo?
I giovani chef emergenti non necessitano dei miei consigli; sono entusiasta delle nuove energie che stanno rivoluzionando la mentalità degli imprenditori più anziani e degli chef del cassetto pieno a fine giornata.
La mancanza che spesso riscontro tra noi giovani è un certo estremismo di pensiero e l'incapacità di creare un senso di comunità. Dovremmo puntare a unirci per creare un impatto significativo. La ristorazione è l'anello di congiunzione tra il produttore e il cliente finale. Attualmente, siamo un anello debole a causa del nostro passato di consumismo eccessivo. Oggi, le nuove generazioni si trovano di fronte a produttori che hanno dovuto cambiare il loro modello di business a causa della sua scarsa sostenibilità economica. Ma non solo hanno cambiato anche la loro visione e non intendono vendere un prodotto di cui non vorrebbero nutrirsi personalmente. Anche l'anello finale della catena, il consumatore, è cambiato: è ora più preparato e informato, possiede una conoscenza profonda non solo teorica, ma anche pratica. A volte, parlo con persone che sembrano miei colleghi, anche se svolgono mestieri diversi.
Ci puoi parlare dell'anima verde di Ecooking World?
La "E" di Ecooking nasce dall'unione della "L" e della "C"; la "E" in greco rappresenta l'albero della vita. Abbiamo abbinato alla "E" la spiga, che è la base dell'alimentazione. Il cerchio intorno rappresenta il mondo di servizi che mettiamo a disposizione dei nostri clienti. Inoltre, nel mondo di Ecooking, c'è la visione che mi è stata tramandata dai miei nonni: il cibo come gesto d'amore. Mio nonno si spaccava la schiena coltivando, mentre mia nonna lavorava con sapienza per non rovinare il lavoro e la fatica del nonno. Qui ritorno all'anello di congiunzione tra il produttore e il cliente finale. Infine a casa mia c’era sempre un posto a tavola per tutti. Il format del bistrot Ecooking nasce con l'obiettivo di essere accessibile a molti; prepariamo tutto noi in laboratorio perché essere "green" per noi non significa mettere delle piante in un locale. Per noi, essere il meno impattanti possibile significa avere sotto controllo tutti i processi aziendali. Il primo investimento importante è stato il laboratorio per avere il completo controllo sulla filiera, conoscere ogni nostro fornitore, dargli sicurezza in termini di prodotto acquistato e evitare il più possibile gli scarti. Personalmente, ho adottato come metro di misura il sacchetto dell'umido a fine giornata. Nel nostro bistrot in centro a Milano facciamo 6.000 coperti al mese in 60 mq e riempiamo un solo bidone dell'umido; lavoriamo sullo scarto e sulla porzionatura.
La missione di Ecooking è migliorare la vita delle persone partendo dall'alimentazione. Da qui nasce un nuovo progetto che condivido con mio fratello Luca, architetto, di portare la nostra missione nella vita quotidiana delle persone e creare una filosofia di vita. L'alimentazione è un momento importante della giornata, ma ce ne sono molti altri. Nasce così Ecosistema, uno spazio che esalta la parte “green“, declinata su un ambiente domestico dove si svolgono molte attività, tra cui la ristorazione. Luca sta inserendo all'interno di questo spazio una selezione di partner che permettano la progettazione degli ambienti di vita delle persone a impatto zero. Dall'edilizia all'arredamento, comprese le serre Novafarm, che ci hanno conquistato aprendo un'anta che pensavamo fosse di un frigorifero e mostrando ai nostri occhi un tripudio di colori e profumi. Piante di pomodori, verdure, erbe aromatiche e fragole fresche e genuine.
Ecosistema è uno spazio dedicato al benessere delle persone con corsi di mindfulness, mindful eating, yoga, corsi di cucina che non saranno solo lezioni di cucina, ma momenti conviviali con la presenza del produttore. Cucineremo insieme alle persone, ci saranno serate a tema.
E cosa bolle in pentola riguardo la collaborazione con Novafarm?
La collaborazione che abbiamo definito con Novafarm è in modalità "touch of green". Amiamo l'utilizzo del germoglio, che è un elemento fondamentale e l'embrione della pianta; una parte molto piccola ma la più ricca. Con le serre di Novafarm si riesce a mangiare tutto, compresa la radichetta, che è la parte più potente. Abbiamo quindi deciso di inserire le serre Novafarm nei nostri spazi per far vedere la magia di qualcosa che nasce nello spazio in cui una persona vive. Nei nostri ristoranti vogliamo la possibilità di mettere il nostro "touch of green" che ci contraddistingue con prodotti sani e saporiti. L'obiettivo è anche installare nel nostro nuovo laboratorio una grande serra per avere tutta la nostra linea di misticanze. Vogliamo produrre le nostre baby leaves, dalla rucola ai cavoli, cavoli ricci, foglie di senape, spinacini. Vorremmo fare il nostro mix producendolo dal seme.
Chef, grazie davvero per quanto hai condiviso con tutti noi. Ovviamente non puoi esimerti dal deliziarci con una video ricetta per il menù di Natale.